DGHM erweitert die Empfehlungen für Rohwurst um den Parameter STEC/VTEC

Im Februar 2018 aktualisierte die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte. Für Rohwurst wurde erstmalig der Warnwert „nicht nachweisbar in 25g“ für Shigatoxin-produzierende Escherichia coli (STEC) festgelegt. Anwendern dieser Bestimmungen wird somit neuerdings die Untersuchung auf STEC in Rohwürsten nahegelegt. Für roh verzehrtes Rinderhackfleisch wird eine Untersuchung auf STEC bereits länger empfohlen.

Worin liegt der Unterschied zwischen STEC und EHEC?

Bei STEC handelt es sich um bestimmte Stämme des normalerweise harmlosen Darmbakteriums Escherichia coli, die aber durch besondere genetische Voraussetzungen zur Bildung sogenannter Enterotoxine befähigt sind. Diese Giftstoffe heißen "Shiga-like-Toxine 1 und 2" und können im Verdauungstrakt die Darmblutgefäße schädigen sowie blutigen Durchfall auslösen. Sie sind auch unter der Bezeichnung "Verotoxin 1 und 2" bekannt - entsprechend werden STEC auch als Verotoxin-produzierende Escherichia coli (VTEC) bezeichnet.

Die hochpathogenen Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) unterscheiden sich von anderen STEC/VTEC durch zusätzliche Eigenschaften. Sie können sich beispielsweise an die Zellen der Darmwand anheften und Blutzellen zerstören. Hierdurch kommt es zu Krankheitserscheinungen.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) äußerte sich in einer aktuellen Stellungnahme zu Shigatoxin-bildenden Escherichia coli in Lebensmitteln. Demnach ist die Klassifizierung von STEC-Stämmen durch eine genaue molekularbiologische Charakterisierung möglich. Jedoch ist es aufgrund der Ergebnisse nicht möglich, eine eindeutige Vorhersage zum pathogenen Potential der Bakterien zu machen. Daher sollte jeder STEC-Fund als potenziell krankheitserregend behandelt werden. 

Welche Übertragungswege gibt es für STEC und EHEC?

STEC treten vor allem im Darmtrakt von Rindern auf, können aber auch bei anderen Wiederkäuern, darunter Wild, nachgewiesen werden. Neuere Veröffentlichungen deuten zudem auf eine weite Verbreitung von STEC in Schweinebeständen hin. Hauptübertragungsweg bei erwachsenen Personen sind daher kontaminierte Nahrungsmittel. Auch bei korrekter hygienischer Gewinnung von rohen Lebensmitteln tierischen Ursprungs kann eine Übertragung der Erreger nicht ausgeschlossen werden. Als Risikoprodukte für lebensmittelbezogene EHEC-Erkrankungen gelten insbesondere Rohmilch und Rohmilchprodukte, rohe Fleischerzeugnisse sowie roh verzehrtes Hackfleisch. Aber auch Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs (z. B. Gemüse, Sprossen, nicht pasteurisierter Saft) können über den Dung landwirtschaftlicher Nutztiere oder über verunreinigtes Wasser mit STEC/VTEC/EHEC kontaminiert sein.

Zusätzliche Übertragungswege sind die Schmierinfektion bei Kontakt mit befallenen Tieren (insbesondere bei Kleinkindern) und eine Übertragung zwischen Personen (bei bestehenden Vorerkrankungen).

STEC-Schnellanalytik bei SYNLAB

Die SYNLAB Analytics & Services Germany GmbH ermöglicht die Untersuchung von Lebensmittelproben auf STEC entsprechend DIN CEN ISO/TS 13136. Das hierbei verwendete PCR-Verfahren kann innerhalb 24h Aufschluss darüber liefern, ob genetisches Material von STEC-Keimen in der Untersuchungsprobe vorliegt. Dies erfolgt durch den Nachweis der stx-Gene (verantwortlich für die Bildung der Shiga-like-Toxine 1 und 2).

Bei Bedarf kann nachfolgend eine zusätzliche PCR-Untersuchung auf die Gene eae und hlyA beauftragt werden. Diese Gene sind Marker für die Pathogenität eines STEC-Stammes. Ein Positivbefund sowohl für stx als auch für eae spricht für das Vorliegen eines EHEC-Stammes.

Es wird darauf hingewiesen, dass STEC-positive Befunde z. B. in Rohwürsten einer Labormeldepflicht nach § 44 Abs. 4a LFGB unterliegen.

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Mikrobiologie

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